La fase della trasformazione del latte nei suoi vari derivati, come il formaggio, il Raviggiolo e la ricotta, è un momento particolarmente importante dell’intera produzione. A seguito della mungitura, il personale della Società Agricola Canvecchio versa il latte nei paioli in cui viene poi aggiunto il caglio.
L’azienda agricola di Chiusi Della Verna lascia solidificare il latte fino al raggiungimento di una temperatura compresa tra i 36 e i 38 gradi centigradi, fino a quando, cioè, il latte non è diventato vero e proprio formaggio. Sistemati in fuscelle apposite, i formaggi acquisiscono la forma definitiva.